| L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera
Il prodotto
La Mariola è un salume tipico del territorio dell’Alto Appennino piacentino e parmense e si produce utilizzando le parti nobili del maiale (coscia, lombo, spalle, gole). Il salume si insacca nell’intestino cieco che garantisce una lunga stagionatura, tradizionalmente anche di un anno, mantenendo la carne morbida al suo interno. Quando la Mariola è ben stagionata, al taglio presenta la classica lacrima, segno di grande nobiltà per i salumi stravecchi. Al naso è muschiata, complessa, lieve di spezie, con una piacevole nota di funghi. In bocca è fondente, sapida, un po’ astringente, con un retrogusto lunghissimo.
Il territorio
La Mariola è prodotta e stagionata nel territorio Piacentino, in alta Val Nure, sopra i 900 metri circa. Il clima di queste zone, che nel tardo inverno e in primavera risentono dell’aria temperata che spira della vicina Liguria, è l’ideale per la maturazione di salumi.
Gli animali
Il salume è prodotto con carni da suini nati, allevati e macellati in Italia, provenienti da allevatori facenti parte del circuito D.O.P. del prosciutto di Parma e San Daniele. I suini che hanno raggiunto un peso di circa 160 kg sono macellati a Madonna dei Prati (Annoni), in provincia di Parma.
Lavorazione e stagionatura
La lavorazione è a coltello e richiede un grande lavoro di mondatura e selezione delle carni. Per macinare la carne a grana grossa si utilizza la piastra di 16 mm, mentre la gola si taglia a dadini. Nell’impasto si aggiungono sale marino delle saline di Margherita di Savoia, pepe, spezie, aglio, vino bianco e minime quantità di nitrato di potassio. La legatura avviene a mano seguendo il metodo tradizionale. La stagionatura della Mariola nelle cantine aziendali è frutto dell’esperienza tramandata da generazioni.
