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La Mariola Cruda Piacentina (dialettalmente nota come mariöla) è uno dei salumi tradizionali della provincia di Piacenza e in particolare dell’alta Valnure. È un insaccato crudo stagionato di suino, di fatto un salame, anche se molto particolare. Il nome del prodotto deriva dal nome del budello in cui la carne viene insaccata, l’intestino cieco del maiale, appunto noto come mariöla.

Nel vocabolario Piacentino-Italiano di Lorenzo Foresti, nell’edizione edita dalla tipografia Francesco Solari del 1883, alla voce Mariöla compare infatti la definizione “Intestino cieco del maiale”, nella quale, sentite le testimonianze di vari “maslein” veniva insaccato un impasto simile a quello del salame. Da ogni maiale si ricavava una sola mariola.

Si tratta di uno dei salumi più tradizionali e antichi della provincia di Piacenza (che risentono dell’aria temperata e non troppo umida che spira della Liguria), nato dall’esigenza di conservare le carni per molti mesi. Quando per tradizione si macellava il maiale intorno a Natale c’era l’esigenza di portare il salume fin dopo l’estate. Le carni utilizzate sono infatti ricavate dai muscoli lombari, delle spalle e anche dai muscoli delle cosce, solo le cosiddette parti nobili, le più pregiate, poiché nelle colline e nelle montagne piacentine non si producevano i prosciutti.

A garantire la lunga stagionatura è proprio la mariöla, il budello (il cieco) che è spesso, grosso e chiuso a un’estremità.

L’impasto è fine, agliato e aromatizzato con un po’ di vino bianco. La dimensione di questo salame causava alcuni problemi nella qualità della stagionatura, il prodotto rischiava di rovinarsi o bucarsi. Per questo una mariola ben riuscita è un prodotto di eccellenza.

Era l’ultimo salame ad essere consumato, si tagliava dopo l’estate e in certi casi anche dopo un anno di stagionatura in occasione del Natale dell’anno successivo.

La Mariola cruda di Piacenza era in estinzione e per questo è diventata Presidio Slow Food. La lunga stagionatura la rende un prodotto “non particolarmente commerciale” avendo un grosso calo di peso (che arriva anche al 50%).

Nel Comune di Farini sono pochi i produttori che ancora la producono con le regole di un tempo ma c’è la volontà di altri produttori di ricominciare a farla.

La scheda della Mariola sul sito Slow Food
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La mariola raccontata da Vittorio Salini
La mariola del presidio
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