Ogni famiglia in passato in montagna produceva la propria coppa, la tradizione è radicata e antica. Si tratta del muscolo del collo, che viene accarezzato e massaggiato con sale e spezie, meglio se a mano, e poi lasciato riposare per qualche giorno prima di avvolgerlo nella pelle di sugna. A quel punto il pezzo è pronto per essere legato con lo spago e messo a stagionare per almeno 6 mesi avendo cura (questo fa il salumiere!) che non secchi troppo e non sia troppo umido. A volte, in base al clima, il salumiere valuta spostamenti dei carrelli di coppe per poter raggiungere la miglior affinatura possibile. Al taglio la fetta è compatta e omogenea, di colore rosso vivo, con parti visibili di grasso bianco, che garantisce la giusta morbidezza. La coppa ha un profumo inconfondibile!
